【凍頂烏龍茶的輝煌時期】一步一腳印 • 鹿谷茶足跡

 

凍頂烏龍茶的由來

台灣終年氣候溫暖潮濕，土壤富有機質，十分適合茶樹生長（如凍頂烏龍茶茶樹），故自古即有野生茶樹。

 

早在1717年（康熙56年）的《諸羅縣志》就有記載著：「水沙連内山茶甚夥，味別、色綠如松雜。山谷深峻，性嚴冷，能卻暑消脹。」

 

據傳最早的凍頂烏龍茶記載，南投縣鹿谷鄉人士林鳳池於1855年（咸豐5年）赴中國福建省應試並高中舉人，為報答鄉民助他赴考盤纏，特從武夷山帶回36株青心烏龍種壓條之茶苗，其中12株種於今凍頂山上，此為凍頂烏龍茶之開端。

 

日治時期，1918年的《台灣通史》：「台灣產業，其來已久，舊誌稱水沙連之茶，色如松蘿，能辟障卻暑，至今五城之茶，尚售市上，而以凍頂烏龍茶為佳；唯所出未多。」

 

從各項文獻考證，水沙連（即鹿谷、魚池、埔里一帶）早在清朝期間已有野生茶，然野生茶與近100年來本省所栽培的茶葉品種不同，早期以生產糧食作物為主，茶樹行間兼種甘薯或其他雜作，茶葉僅供解渴，無法當經濟作物栽培。至1960年代台灣經濟起飛，茶葉（如凍頂烏龍茶）逐漸成為鹿谷最重要的農特產，茶樹品種則以青心烏龍為大宗。

 

 

凍頂烏龍茶的一步一腳印

彰雅、鳳凰、永隆等3村為鹿谷鄉凍頂烏龍茶之先驅，於1950年代時已有零星凍頂烏龍茶茶園，數量不多且無專用製茶廠，大都以倉庫或客廳當成凍頂烏龍茶茶葉萎凋室兩者並用，廚房大灶兼炒茶菁、烘焙等多功能使用。

 

1960年代，政府積極輔導凍頂烏龍茶茶園經營管理，辦理製茶技術研習、茶園示範觀摩、凍頂烏龍茶的採茶比賽、製茶比賽、剪枝比賽等，以提升凍頂烏龍茶的品質。

 

由於1974年鹿谷成立茶葉專業區，再加上1976年鹿谷鄉農會辦理首屆優良茶分級包裝展售會之帶動，促使鹿谷鄉的茶園面積如雨後春筍般迅速擴張。

 

過去茶區平台有些面積僅夠種植一至數行之凍頂烏龍茶茶樹，經大量開墾新闢茶園、採用挖土機整地，陡斜山坡就地利用石材或外運溪床卵石砌成坡崁，整座凍頂山形成梯田茶園。

 

凍頂烏龍茶的一步一腳印，由下而上直至雲端，這是當年鹿谷鄉最具景觀價值之茶園風貌，至1990年時，鹿谷鄉茶園面積已達1500公頃。

 

 

 

凍頂烏龍茶的燦爛歲月

回顧1980年代，凍頂烏龍茶的發源地 — 鹿谷鄉，已是茶香遠播、茶廠林立，幾乎家家戶戶都設有小型製茶廠，總數約達1000家。

 

套一句茶農的廣告詞：「自產、 自製、自銷」，各個凍頂烏龍茶茶農都有自己的一門製茶絕活，一套頂尖的武功秘笈，所做出來的凍頂烏龍茶是世界唯一，獨特性及辨識度都相當高，尤其是比賽茶各個等級均有其特殊性及差異化，導致凍頂烏龍茶十分受消費者的肯定。

 

從竹山鎮過了初鄉橋，沿途茶香飄逸，凍頂烏龍茶製茶期間更是燈火通明、夜不閉戶，茶農相互切磋鬥茶、品茶，茶商絡繹不絕，一片安詳樂利之景，仿如重現宋代的清明上河圖。

 

此時期的凍頂烏龍茶如日中天，奠定起台灣茶業龍頭的地位，鹿谷鄉的製茶師傅更是其他新興茶區爭相邀請指導的對象。

 

 

傳統美「得」粒粒皆辛苦

傳統凍頂烏龍茶製茶流程需經過採菁、日光萎凋、室內萎凋、浪菁、堆菁發酵、殺菁、初揉、初乾、團採整型、 乾燥、揀枝、焙火等，過程全憑經驗與技術，並無現今具有溫控設施廠房之標準作業流程。

 

1980年代是個克勤克儉的時代，凍頂烏龍茶的茶菁採收依成熟度分為3個時段：

1. 第一次先探發育較早的茶葉，大部分在茶樹表面或徒長枝，其量不多，稱之為「挑芽」
2. 第二次全面性採收，其量最多，約佔80%，稱之為「大水茶」
3. 約一星期後再探第三次，其量很少，是採摘發育遲緩或之前錯失的茶芽，稱之為「清芽」

一般採茶時間從日出至日落皆可採摘，分為早菁、 午菁、晚菁，以午菁製出的凍頂烏龍茶成品最為優質。

 

早期是互相換工幫忙採摘凍頂烏龍茶的，雖也是以量計價，但都是來自左鄰右舍，所以能以同理心採茶，因此茶菁採摘品質較能掌控。一般以茶葉對開、茶芽展開適中，一心二至三葉皆適宜，標準探摘之手勢為「立心摘」，用大拇指與食指的力道來進行，若採摘茶梗過長或已纖維化之老葉，整日下來手指必疼痛難捱。

 

由於凍頂烏龍茶是自產自製，因此採收期間茶園主人通常緊張又忙碌，一大早得招呼採茶工，若遇天候不穩定時更心如火焚，採或不採，難以抉擇。但只要錯過當天輪到之採收日，隔天起，這群採茶工將到他處採茶，等輪回來時已是好幾日之後，生成茶菁老化品質不佳，內心煎熬可想而知。

 

凍頂烏龍茶的採收當天，每隔1-2小時得秤茶菁、收茶菁以免茶菁堆疊問熱，約上午10點左右，還得給採茶工送點心，那個時期的點心都是家庭主婦親自烹製，忙得焦頭爛額。

 

收回來的茶菁開始進行一連串的製茶流程，直至三更半夜完成殺菁、初揉、初乾等工作後方能歇息片刻，而隔天一大清早又得開始忙於團揉整型、再乾等工作，茶鄉的忙碌景象可見一般。當時比賽茶的茶菁亦是經過如此精挑細選所製成的成品，由於比賽茶產生的效應，造就凍頂茶區的焙火師傅獨步全台。

 

 

凍頂烏龍茶的比賽茶旋風

「凍頂高級烏龍茶展售會」簡稱「比賽茶」，全台也瘋狂。雖然比賽茶是鹿谷鄉農會於1976年首辦，然真正全鄉瘋狂的時期是落在民國70年代，比賽茶是鄉民茶餘飯後的重要話題，茶農們所思、 所盼、所夢皆纏繞著比賽茶。

 

早期得獎名額少，頭等獎贏家一定得辦桌請客，獲特等獎之茶農更是席開數十桌宴請鄉親，慶賀之盛況有如辦理一場隆重婚宴。為了塑造比賽茶頒獎會場的氛圍，1986年之前，比賽茶開獎是採取如金馬獎的神秘方式，頒獎當天才公布特等獎得主，因此評審之後，鹿谷鄉總彌漫著一股神秘氣氛，鄉間開始大猜謎，究竟花落誰家？雖然患得患失在所難免，但能得獎便是茶農被肯定的重要一環，亦是一項很好的銷售平台。

 

雖然比賽茶銷售量不過佔茶總產量的九牛一毛，但卻居茶葉之領導地位，已成為茶區的行銷指標。1984年起，鹿谷鄉各單位爭相辦理比賽展售會，同期就有4場：鹿谷鄉農會、鹿谷鄉公所、凍頂茶葉生產合作社、鳳凰永隆社區發展協會，而南投縣農會、南投縣茶商公會也陸陸續續加入比賽展售會的戰場，產生供過於求的現象，最後由市場機制決定適者生存、自然淘汰。2001年開始，鹿谷鄉公所停辦展售會，至2008年，每期（春、冬）仍有3場茶葉比賽展售會。

 

鹿谷農會是比賽展售會中堅持最久的單位，從首屆（1976年）至今已逾45個年頭，中間經歷921大地震、桃芝颱風，以及好幾次台灣經濟黑暗期的嚴酷考驗。為了度過難關，農會會對內分配給員工販售，對外則以贈送消費者摸彩活動來促銷，包括轎車、機車、自行車等大獎，對茶農實施保價收購措施，最重要的是嚴格控管茶葉品質與推動茶藝文化，才得以永續經營，坐穩全台比賽茶之龍頭地位。

 

 

茶鄉榮景 — 青年返鄉

民國70年代，凍頂烏龍茶前景一片看好，比賽茶發展鼎盛，促成農村青年一波波的返鄉潮。政府專案設立「農村青年創業貸款計畫」，於此階段大量新闢凍頂烏龍茶茶園，建造小型製茶廠，全鄉13個村落，海拔從200公尺到100公尺都種茶，因此當時有了「凍頂」與「凍腳」的聲音出現。

 

青年茶農有自己的方向與理想，爭相到茶業改良場受訓接收新知識，打破傳統師徒的學習模式，運用理論與實作相互配合，學習進步神速。

 

由於青年茶農的返鄉熱潮，以及中華茶藝聯合促進會多次帶領韓國、日本茶人前來南投鹿谷茶藝交流活動，喚起凍頂茶區對茶藝文化的重視，農會遂於1991年正式辦理茶藝研習課，聘請陸羽茶藝中心陳伶利老師授課，其後便如雨後春筍般發展，將茶藝帶入全鄉每所國小、國中、家庭、社區，並一直延續至今。

 

 

超前布署

民國75年，茶業改良場尚未專設「茶葉官能評鑑研習班」，而鹿谷鄉農會的茶葉參賽數量已逾3000件，茶葉評審的工作已不是幾位主審就能夠完成，必須分為初審和複審2個階段來進行。因此，農會自行辦理評茶研習訓練，從好幾百人當中逐批測試、篩選、培訓，最後成立第一批評茶委員共16位，負責比賽茶的初審工作。

 

這些初審人員將比賽茶做初步等級分類，分為淘汰茶、二朵梅花、三朵梅花與複審茶（A級），經初審後，將複審茶葉（A級約20-25%）送交主審人員評審。擔任農會的初審委員不僅是一種責任，更代表著無上榮耀，鄰近的茶農經常會就近請益，無形中帶動各村落的茶業發展。

 

 

東方不敗

1990年後，包括凍頂烏龍茶在內的台灣高山茶呈直線發展，凍頂烏龍茶初體驗者或許會瘋迷清香甚或菁味，混淆不清，有鮮就好；但待茶齡漸長，懂得細品慢賞，最終會回歸部分發酵茶應有的完美體現，正如清純美少女，假如沒有經過優雅的薰陶培育，就難以達到高貴典雅的氣質。

 

而部分發酵茶之中，以凍頂烏龍茶的工藝最為完整，其發酵度是從花香轉為熟果香，再加上焙火香，因此凍頂烏龍茶的濃郁、甘醇、韻厚、飽和是其他茶品所不能及也！經過比賽場脫穎而出的得獎茶更可說是登峰造極了。

 

（轉自：茶藝 • 普洱壺藝）

 

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