舊時飲茶,茶是主角-林奇苑茶行

【飲茶點心】舊時飲茶,茶是主角!現在吃點心的人多,品茗者少…

 

舊時飲茶,茶是主角-林奇苑茶行

 

舊時飲茶,茶是主角!

茶葉老行尊林君賢先生: 「現在吃點心的人多,品茗者少。」

67年老字號茶莊、林奇苑茶行的創辦人,17歲自內地來香港的茶莊打工,23歲自立門戶,除了零售,亦批發茶葉到各大茶樓,對茶樓用的茶葉好壞與否,瞭如指掌。

 

飲茶飲茶,只提飲茶,不提點心,可見以前飲茶,茶比點心重要。老一輩的茶客對於品茶很有自己一套:

  • 上哪間茶樓飲茶?飲哪種茶?
  • 飲普洱茶就自己在茶內下點砂糖、菊花,分外香甜
  • 飲香片茶則最好泡數顆自備的紅棗,能養氣
  • 更考究的茶客,更會帶私伙茶葉上茶樓飲茶

客人對「飲茶」有要求,茶樓當然不敢怠慢。

 

 

飲好茶!舊式茶樓配套齊全,水滾茶靚

到舊式茶樓飲茶:貴茶葉、茶具、大滾水、茶博士,配套齊全。

 

更有些茶樓設專為「飲茶」的「茶皇廳」,由小姑娘在金碧輝煌的茶車上即席泡茶,排場十足。

 

那時飲茶文化興盛,每間茶樓更有位師傅專職拼茶,貴茶拼平茶、新茶配舊茶,有的取其色,有的取其味,一來可減省成本,二來也令茶樓的茶葉更與別不同。

 

為了保持茶葉質素,不少茶樓更設私家茶倉存放茶葉,一放經年。現在你見到坊間茶莊賣的遠年普洱、古董茶餅,十居其九來自這些茶樓茶倉呢!

 

現在「飲茶」嘛,吃點心的人多,真正品茶者很少。

 

飲茶冷知識:水要幾滾才算水滾茶靚?

所謂「水滾茶靚」,把水沖到茶杯,茶葉即沉杯底,這水方夠熱!

 

舊時飲茶,茶是主角-林奇苑茶行-2

 

飲茶的時代變了,茶的質素也變差了…

飲茶的靚茶不見了,茶博士失蹤了,就連大滾水都變成不冷不熱的暖開水,茶香散發不出來;

 

茶樓為了減省成本,拼配茶葉都交給茶莊去辦、茶倉也關掉,

 

因為無時間、無地方陳化茶葉,現在不少茶樓賣的普洱,質素差得多了。

 

 

飲茶冷知識:消失的茶盅

舊時飲茶講求水滾茶靚,茶樓普遍用茶盅奉客。因它保溫度高,容量比茶壺少,加水較密,泡出來的茶自然特別滾熱辣,茶味也特別濃郁。

 

但由於茶盅多佔地方,識用者也愈來愈少。現時去飲茶,大部份茶樓都改用容量較大、可減少添水次數的茶壺茶杯奉客。

茶盅除了保溫,品茶者還習慣以茶蓋聞茶香。

 

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飲茶冷知識:甚麼是「茶博士」?

舊時去飲茶,人們都會稱茶博士為「茶樓企堂」或「揸水煲」,主要工作是為飲茶的客人沖茶加水,以及點算客人吃了多少點心。因工作期間常聽到茶客之間談天說地,見聞頗博,故有「茶博士」之稱。

 

吃得開的茶博士就像茶樓公關一樣,會跟茶客搭訓,會在自己管轄的勢力範圍內為熟客預留座位,就連客人飲開的茶葉、濃淡都記得一清二楚,服侍周到者,所收的貼士也自然豐厚一點。

 

在點心紙並未流行的年代,茶博士還需根據檯上碗碟計算茶客吃了多少點心,因蠱惑茶客會把碗碟丟出窗外、藏在枱底,專業的茶博士自然也得一眼關七,以免有人渾水摸魚。

 

當今仍保留茶博士的茶樓少之又少。 就算有,工作性質亦已不再局限於冲茶,而是身兼侍應工作。

叫得做博士,打扮要有幾分風度:像陸羽的茶博士就一律穿對胸長袖衫、黑色唐裝長褲、腳穿呢絨功夫鞋。

 

 

飲茶跟時裝一樣,也有潮流

飲茶潮流幾番轉,連茶,也歷盡潮起潮落。當中最長青的要數黑茶普洱白茶壽眉,一個是黑西褲,一個是白恤衫,由上世紀20年代至今,都有捧場客;

 

到60年代,大量潮汕人士移居香港,他們習慣飲青茶如鐵觀音,令它開始普及起來。

 

80年代呢,香港人喜歡到台灣旅行,在當地認識到也屬青茶的台灣烏龍茶,亦令它在香港日漸流行。

 

至於近年的頂頭大熱,則不離綠茶花茶。前者包括龍井、碧螺春,因其抗氧化物多,深受女士歡迎;花茶則包括香片菊花,新興的工藝花茶亦受注目:它以針線將茶葉和花蕾串起,泡起來花蕾綻放,賣相雅致,花香撲鼻,加上花開富貴意頭好,是高級茶樓的新寵。

 

在大路茶種以外,近年高級酒樓還強調產地,如安溪鐵觀音、杭州獅峰龍井。也有標榜陳年普洱,迎合花得起錢的茶癡。

 

 

飲茶你要知!中流砥柱 — 黑茶

黑茶屬後發酵茶,即把茶葉放在濕熱的地方進行「渥堆」,把水灑在茶葉上,令茶葉不斷發酵。黑茶愈陳年,醇度更高,其茶色呈油黑或黑褐,湯色澄紅,香味醇厚。黑茶一般有降血脂、消滯的功效。

 

普洱-林奇苑茶行

普洱是最常見的黑茶,主要產自雲南,越陳年越陳香醇和,甘滑不澀,茶湯色濃厚。

 

 

飲茶你要知!長青不老 — 白茶

白茶的發酵度為10%,屬輕發酵茶,製作時採表面有白色絨毛的嫩葉加以乾燥發酵。其茶葉呈條狀,色為銀白,風味淡雅。由於它只屬初發酵,茶葉內的兒茶素頗高,有抗氧化之效。

 

壽眉-林奇苑茶行

壽眉因其不寒不燥的性質深受茶客歡迎。好的壽眉帶單純的香氣鮮爽,富花香。

 

 

飲茶你要知!最多選擇 — 青茶

青茶屬於半發酵的茶葉。製作時先讓茶葉發酵,稍停,再加以烘乾而成。如此發酵的茶葉綠葉紅邊:綠色為未發酵;紅色為已發酵部分。青茶茶色需視乎發酵的程度,一般味道香而甘醇,有適中的甘度。青茶品種繁多,包括:鐵觀音、烏龍、武夷大紅袍廣東單叢水仙等。

 

鐵觀音-林奇苑茶行

鐵觀音茶葉堅實,沉重似鐵,茶香濃郁,製茶人疑為觀音所賜,因而命名。

 

台灣高山烏龍-林奇苑茶行

台灣高山烏龍茶味清甜不濃,餘香持久,飲後齒頰留香。

 

 

飲茶你要知!近年大熱 — 綠茶

綠茶是未發酵的茶,有清湯綠茶的特色,茶色清澈碧綠,味道清新甘鮮。舊日茶客因綠茶性寒,易傷脾胃,從不多飲;但現代科學研究指出綠茶所含的子兒酸甚高,可抗衰老、降膽固醇,難怪綠茶近年很受歡迎。

 

明前龍井-林奇苑茶行

龍井湯色碧綠明亮,甘醇,有微甜餘味。以獅峰明前龍井最佳。

 

碧螺春-林奇苑

碧螺春濃郁甘醇,生津止渴,有花果鮮香,回味綿長。以洞庭碧螺春品質至佳。

 

 

飲茶你要知!新興注目 — 花茶

花茶屬半發酵茶。主要可分三大類:

  1. 以乾燥的花蕾泡茶,例如菊花 、桂花玫瑰花,實則不含茶葉,以欣賞花香為主
  2. 以綠茶、白茶為原料,再加入鮮花燻製,使茶葉吸收花香而製成,香片是佼佼者
  3. 用針線將整片的茶葉和原個花蕾串起,又稱工藝花茶,泡起來花蕾綻放,視覺效果極佳

除了第1類,基本上花茶以茶香和花香兼備為佳,花味太假則屬劣貨。

 

香片-林奇苑茶行

香片以滋味醇和、不苦澀的為佳,如福建省產的銀毫香片就非常有名。

 

工藝花茶-林奇苑茶行

工藝花茶多以白茶包著百合、金盞花、千日紅,觀賞價值高。

 

(轉自:飲食男女)

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更新:2022-05-10

林奇苑茶行

香港老字號茶莊 • 自1955年的選茶製茶經驗

 

憑著「求品質,講口碑」的宗旨,嚴格挑選茶葉,以高質量之茶葉供應於各界人仕。

 

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